know-how(專門技能,知識,竅門) @ 神仙、老虎、狗

know-how(專門技能、知識、竅門)

退休後我的戶外野炊蘋果派與家用簡易電烤箱所烘培的戚風蛋糕，也就是企管業界所謂的know-how。因為野炊的餐具跟配料，還有簡易電烤箱的配料與烘焙方式和時間，是我的獨門經驗(但是無法商業量產與製作出大衆喜愛的口味)。

而製麵包機所製出來的麵包，那是廠家品牌的know-how，不只能夠把know-how建立起來，更重要的是把know-how一直保存下去，而且要把小know-how滾成大know-how(商業量產大衆口味的機器)。

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蛋糕改採"碳鋼烤模"的原因：

網購"6吋黑色碳鋼的戚風蛋糕烤模"今日寄到，因為"鋁合金烤模"在高溫烘烤下會有鋁離子析出，而過多攝入鋁元素容易引起老年痴呆。

至於碳鋼烤模相對鋁合金烤模，碳鋼烤模更加安全。

導熱性能不錯，抗蝕性、易清洗等各方面性能都和鋁合金不相上下。

第一次使用6吋黑色碳鋼的戚風蛋糕烤模(底部圓盤可以卸下、無需烘培紙)烤蛋糕。

烘培完畢倒扣後，不但直接掉下來還回縮，看來需要多試幾次。

第二次使用6吋黑色碳鋼的戚風蛋糕模具(底部圓盤可以卸下、無需烘培紙)烤蛋糕的成果如照片。

老妻試吃後認為烘培的時間還需要再加長，否則蛋糕中間未發起而不夠蓬鬆。

臉書朋友留言：

可以試試降溫延長烘焙時間看看

謝謝，因為是簡易電烤箱，溫度無法調整，固定在195度上下。我的克難方式，上面鋪上一層錫箔紙。

【戚風蛋糕=氣瘋蛋糕】

第十次使用6吋黑色碳鋼的戚風蛋糕模具(底部圓盤可以卸下、無需烘培紙)，只有三個按網路配方還算成功，中間全熟之外還裡外皆蓬鬆，但是蛋糕上方因為距離高溫過近，而有一小塊稍微焦黑。我按比例降低配方避免上方焦黑，但都無法烘焙成功，難怪網路上稱呼戚風蛋糕為"氣瘋蛋糕"。

今早邊手作戚風蛋糕時，邊哼起"一試再試不成功再試一下"的兒歌，下次可以嘗試抹上鮮奶油做生日蛋糕了。

因為使用的是簡易電烤箱，溫度無法調整，固定在180~190度上下(如照片)，而我的克難方式是使用"錫箔紙"遮蓋在蛋糕上面降溫。

原料調配：雞蛋3顆(蛋清打成蛋白霜)、低筋麵粉50克、植物油24克、鮮奶24克。

烘培時間：簡易電烤箱預熱15分鐘、烘培15分鐘。

倒扣冷卻：30分鐘。

戚風蛋糕出爐，沒有倒扣的結果，就是回縮與塌陷。

【戚風蛋糕倒扣架】

網購的戚風蛋糕倒扣架今日到貨，烘培完畢的戚風蛋糕倒扣在上面之後不會壓扁蛋糕。

直徑約23cm，高約15.5cm。不鏽鋼加矽膠，耐熱230度。適用6寸、8寸圓模。可折疊平躺收納放入抽屜中，不佔空間。

經查YouTube教學影片得知，家中使用的簡易電烤箱，上下溫度固定在190度，不像正式的烤箱，上下溫度可以隨意控制。因此我的烤箱在高溫15分鐘，戚風蛋糕會急速膨脹之後緊接著就是回縮。所以正常的烤箱烤一個6吋戚風蛋糕，上下溫度140度、需時40分鐘，而我的簡易烤箱只能控制在15~20分鐘完成。

老妻問我是不是將來換一個專用的烤箱，我說算了，因為已經習慣這個烤箱的脾氣，就算再更換，也要換這種型號的。

最近我將烘培後冷卻的戚風蛋糕置於樂扣盒中，放入冰箱保鮮冷藏後，配合咖啡或冰涼的汽泡水享用。

【微甜的蜂蜜戚風蛋糕】

用老妻姐姐與姐夫所贈送的純蜂蜜，手作烘培6吋蜂蜜戚風蛋糕。

用蜂蜜24克取代鮮奶，其餘配料不變。

試做的"蜂蜜戚風蛋糕"獲得老妻的讚譽之外，並要我早上起的早的話，就幫她做一個，半個當作早餐，半個送女同事。因此04:30起床，手作烘焙6吋蜂蜜戚風蛋糕。

因為老妻會提早一個半小時於06:30後出門，先到鳳山兵仔或工協市場購買家用蔬果，再直接提早40~60分鐘進入辦公室，簡單地清潔打掃後，優閒的享受家中帶去的膠囊咖啡與早點，準時於08:00上班。

與老妻兩人到食品原料量販店，購買6吋的蛋糕烤模。

原本在蝦皮所網購的大陸製"6吋黑色碳鋼蛋糕烤模"，使用了半個月之後發現會掉漆，為了食安而不得不淘汰。

老妻對我的"6吋蜂蜜蛋糕"越來越感興趣，還說只要吃上一口就欲罷不能。

因此交代我，當疫情過後，家裡只要有客人來，就烘培一個請客人吃，至於到別人家作客，則可以當成伴手禮。

傍晚與老妻和麻糬弟弟又來到食品原料量販店，再買一個6吋的戚風蛋糕模具，因為前面買的測試效果良好之外，考量每次烤完一個戚風蛋糕後，要等放涼一個小時之後纔能再烤一個，為了方便起見需備份一個模具。

用樂扣盒將上午野炊的蘋果派與晚上出爐冷卻後的蛋糕裝起來冷藏，當做明天早餐與點心。

【誤打誤撞後的好品質】

昨天傍晚做蛋糕時誤打誤撞，將一顆雞蛋的蛋黃和蛋清打散後無法分離，隨手將該打散的蛋黃和蛋清放入蛋黃盆中，另外再取3顆雞蛋做蛋清蛋黃分離，蛋清打成蛋白霜的動作。

換句話說，蛋黃盆中原本應該是應該是3顆蛋黃，這下子變成多加了一整顆沒有分離蛋清蛋黃的雞蛋。

沒想到事後所烘培出來的戚風蛋糕，特別的蓬鬆可口。

唯一的缺點是因為膨漲太高後，碰到簡易烤箱上層的電熱棒而稍微有點焦黑，必須去掉再吃否則有焦味。

看來可以打鮮奶油裝飾做成生日蛋糕了，呵呵！

第一次將手作烘培的倆個6吋戚風蛋糕，上下疊起來抹上打發後的鮮奶油，做成生日蛋糕的型狀，雖然鮮奶油抹的不成形狀，但是樂趣無窮，因為鮮奶油打發成功。

PS：中層抹上草莓果醬，上層放上切片的罐頭鳳梨。

早餐：手作鮮奶油蛋糕+膠囊咖啡。

老妻昨天下班返家時，看到冰箱裡我手作"鮮奶油抹不成圓型的NG生日蛋糕"，第一個反應就是又驚訝又好笑，問我怎麼做了個這麼大的？我們倆個人怎麼吃的完啊！

下午茶點心：鮮奶油蛋糕+氣泡水。

自己做的吃起來安心多了，因為我使用的是價格較高的動物性鮮奶油，而非價格低廉的植物性鮮奶油(食用色素與人工香料所合成)，再加上沒有使用泡打粉與高熱量糖份(用無熱量的甜菊糖取代)。

第二次用兩個薄的6吋手作戚風蛋糕疊起來，中間抹上草莓果醬，四周抹上自己打發的動物性鮮奶油後，上層再撒上切碎的鳳梨片做生日蛋糕。

老妻與我一起抹鮮奶油，夫妻倆人還不熟練需要加強。但是話說回來，我們不是用專門做生日蛋糕的工具，而是用家中廚房現有的廚具替代。

打蛋白霜的濕性發泡？乾性發泡？

我用家中的簡易電烤箱烘培6吋戚風蛋糕，越來越熟練後卻發現一個問題。家中簡易電烤箱的"上加熱桿"，距離6寸戚風蛋糕的模具過近後，會導致烤出來的蛋糕上層焦黑一小塊。若是減少配料，雖然就不會焦黑，但是做出來的戚風蛋糕厚度不足，不夠一人份食用。

經過一再的逆向思考回顧過往的經驗與多次試作後，發現問題出在蛋清打成蛋白霜時，必須是濕性發泡而不能是乾性發泡。

話說正常的烤箱不但上下加熱桿的高度足夠之外還能上下加熱桿分別定溫，因此蛋清必須打成乾性發泡。而我家的簡易家用烤箱因為上下加熱桿與蛋糕模具之間距離不足，且上下加熱桿無法分別定溫，所以必須把蛋清打成濕性發泡。

至於如何分辨是濕性發泡或乾性發泡？我的經驗是打蛋器帶出的泡沫變短，形成彎鉤狀而蛋白尖角略彎，倒扣時會液出盆外為濕性發泡。蛋白尖角完全直立，倒扣時不會液出盆外則為乾性發泡。

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https://youtu.be/-LEtnLcue2c
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【我的新玩具：製麵包機】

製麵包機之所以購買的原因，是成功野炊烘培蘋果派，再用簡易電烤箱烘培戚風蛋糕成功後所引發的興趣。

但是不想費力地去揉麵糰與耗時的發酵麵糰，復又考量家中沒有地方可以容下制式烤箱尺寸的位置，因而「日有所思、夜有所夢」後的懶人招數。如此一來即可不需要費手勁，只要讓製麵包機自動「揉麵團、發酵、烘培」。符合網路上的建議，家中沒有烤箱的纔需要買製麵包機。所以經過網路瞭解各品牌的機型與性能和優缺點後，決定購買這一台中價位的製麵包機。

大家可能會說，各式各樣的麵包太容易購買，何必費時費電自己做？問題是對一位退休老宅男來說，疫情期間在家閒著也是閒著，就算打發時間與療癒鬱悶的情緒吧！

滿室生香與口齒留香的麵包味

製麵包機到貨3天後才正式製做麵包。只因老妻叮嚀，先把冰箱裡面的鮮奶油蛋糕和樂扣保鮮盒裡的戚風蛋糕和蘋果派都吃完了，才可以用新購的製麵包機做麵包。

今日所調製的麺包品名為"超軟土司"，配料與步驟皆按說明書的指示操作。整個製作過程合計4小時50分鐘(揉麵、浸麺、醒麺、發酵、烘烤)，而發麺過程就佔了整個製作過程2/3的時間，至於烘烤只用了35分鐘(揉麵過程如影片、成品如照片)。