被誤會成中國料理的台灣菜
彭長貴迎接美軍將領發明「左宗棠雞」
新店彭園會館，左宗棠雞。圖／聯合報系資料照(2014/05/28 林澔一攝影)
由於歷史發展和特殊的地理位置，讓台灣島上充滿了來自各國的多元文化，這也反映在台灣的食物上，也因此，平常能吃到來自各國的料理。不過有一道料理，名字聽來像是中國料理，但實際上是不折不扣的台灣菜，那就是「左宗棠雞」，是名廚彭長貴 1952 年為了迎接美軍將領，所開發的台灣料理。
中央銀行餐廳廚師彭長貴。圖／聯合報系資料照(1964/10/05 陳明輝攝影)
1952年，美國太平洋第七艦隊司令亞瑟．雷德福上將訪問台灣，海軍總司令梁序昭指派彭長貴研究宴請雷德福的菜單。在面臨食材匱乏的情況下，彭長貴靈光一現，將雞肉切塊，先炸後炒，佐以特製醬料，誕生了這道獨特的左宗棠雞。
菜名的靈感，則源於當時宴客的對象均為將領，因此便以清朝的常勝將軍「左宗棠」為名，左宗棠正是清朝湘軍大將，同時也是湖南人，與彭長貴同為湖南同鄉。這個名字不僅響亮，也建立了深深的歷史連結。
而到了1974年，彭長貴於1973年在紐約曼哈頓東44街開設「彭園」餐廳，因此把左宗棠雞引進美國，著名建築師貝聿銘曾邀請季辛吉到彭園用餐，季辛吉對左宗棠雞讚不絕口，甚至引來了特別節目，觀眾紛紛索取食譜。此後，左宗棠雞在美國的中餐廳中大受歡迎，成為了美國人心中的中國料理代表之一。
彭長貴由自身熟悉的湖南菜，加上獨特的台式文化，創造出「左宗棠雞」，成為獨一無二的台灣料理，並在國際上取得響亮的知名度。
96歲高齡湘菜大師彭長貴（中）昨天上午在彭園會館主廚的協助下，親手烹調左宗棠雞。圖／聯合報系資料照(2014/05/29 侯永全攝影)
新春食譜 慧心妙手 紙上郇廚
譚●廚●名●菜
富貴火腿‧湯泡魚生 左宗棠雞‧畏公豆腐
彭長責(見圖)是「譚廚」曹進成的傳人。因為國民政府第一位行政院長譚延闓很講究吃的藝街，所以「譚廚」名聞海內，而自曹進成去世後，彭長貴也聲譽鵲起。
彭長貴刻在中央銀行餐廳掌廚，有幾個菜膾炙人口，經本報記者商請由他寫出菜譜，供讀者在過年研究試為烹調，以備在春節饗客。
彭是貴是在民國十八年間拜在「譚廚」曹進成門下，譚院長逝世後，與曹師傅同時離開譚家，回到湖南長沙故鄉。曹師傅返鄉後就退休了，但他與兄弟所經營的長沙酒店與健樂園菜館，以「譚廚」為號召，遠近聞名。彭長貴就在這時進入健樂園。
在彭長貴記憶中，譚故院長是品嘗美味的權威人物。他說，譚故院長晚年牙齒不好，喜歡吃嫩或軟的菜，但他對其他不慣於食用的菜，一樣能品嘗得出廚司有無偷工減料。例如，譚氏喜歡吃「原蒸」的菜，把菜類放進一個瓷缽中，用紙密封，從上蒸到上桌，缽內水份始終保持相同的定量，如果在蒸煮時走了氣，或在上菜時不小心潑出了汁，他能立刻指出不夠標準。
彭長貴聽到他師父講過譚院長很多吃的故事。他說，譚院長吃菜，要求色香味俱全，而且火候要夠，所以譚院長請客從不超過兩桌，如果必須做三桌，那就不是「譚廚」做的了。
彭長貴說，一般都以為湖南菜一定是辣的，其實不然，正宗湘菜，是講場面的，所謂菜中加辣，大部份是家常菜。
彭長貴是因民國五十一年由中央銀行總裁徐柏園請到中央銀行餐廳主廚，他除了做他自己與師父所傳的名菜外，一般雜菜是副手掌廚。到央行餐廳吃過他做的菜的人，有友邦國家元首及台北的外交使節，最近美國國務院魯斯克來華，外交部長魏道明也是請他做菜招待的。
彭長貴現在還經營一家罐頭食品公司，但每天大部份時間都在中央銀行餐廳。
他於卅八年來台，先在鐵路招待所工作，後來開過玉樓東、天長樓、彭園菜館，可是生意都不理想，反而進入中央銀行餐廳後，竟告應接不暇。
彭長貴說，做菜像寫文章一樣，沒有祕訣，聰明的人會運用老法做出新菜，即使以青菜做主料，也味美可口，反之，就是山珍海味不一定做得好吃。
他現在已收了四十多個徒弟，出色的，有一個被聘出國，有一個在中國飯店。他告訴徒弟們說：「做菜首重規矩、認真，切勿偷工減料。」
以下是彭長貴提供給本報記者的幾道名菜：
富貴火腿：此菜構想，係自湘菜蜜汁火方及富貴(叫化)雞調和而來，係筆者所創，在台風行已十年。試製當初，每次總不得其味，直至第十二次方告成功，問世以來深蒙稱許。其取材為約七至八月之半陳大腿取中方一段，修去邊皮，切成卅餘片長方形、肥瘦均勻、厚薄相稱、大小相似的肉塊，用上好冰糖八兩，最好用蜂蜜，遍抹四過，裹以玻璃紙，再用泥土拌麻絨塗封嚴固約三公分厚，成橢圓形狀，用炭火焙烤三時半左右。上菜時，打開泥土，去玻璃紙，肥上瘦下，整齊排列，其色深紅，熒然其味，香軟酥甜，配以蒸熱薄片土司夾食。此菜自試製成功後，本幫名菜館均爭相仿效，未幾筆者至一川菜館作客，酒過數巡，赫然見此菜上席，深異傳播之快。前三年，一度旅港，當地友朋召宴於某山東菜館，孰料此菜異地重逢，又過了海，惟有形似味異。此菜因帶甜味，極適外賓口味，凡較高級之宴會，均喜用此菜，時有海外僑胞及外賓來筆者處訂製連同泥封之富貴火腿，空運回僑居地及他國食用。
左宗棠雞；因仰慕吾湘先賢左公之勳第，謹以命名，亦為筆者來台後所創之菜。每份需用兩斤內未下蛋的雞兩只(家庭食用可減少)，去毛骨、頭、尾及內臟，洗淨後，剁成四方塊狀，浸在少許醬油內，和一湯匙太白粉拌勻，用紅油炸熟，約一分鐘取出。另外用碗盛醬油兩湯匙、太白粉四分之一湯匙、醋半湯匙、麻油半湯匙、放大蒜五大瓣、生薑約一兩切末、味精少許，全部調勻備用。切成寸許的紅辣椒約四個，放入油爆焦，使辣味入油，將撩出之子雞放下，再以備用之配料，傾入快炒三至五秒鐘盛出即可。此菜之要領，為火旺與動作快，吃來香嫩肥腴，尤受韓菲兩國人士歡迎。
畏公豆腐；此菜為譚故院長祖庵公所創，用某號畏公為名，家師曹進成掌譚家廚時所成。其作法為購兩塊錢豆腐揉碎，置蒸籠中蒸約一小時，使凝結成一，再切成長方形塊狀，用清水過濾，去其石膏質。另外以三斤以上肥母雞一只、火腿約兩斤、豬肉斤半、干貝四兩、關東口蘑及猴頭菌各五錢(惜以上二物台地無貨，只能改用冬菇二兩)裝入砂鍋內，時加清水，鍋蓋好，用文火熬成汁，需時六小時，成汁後，將上開佐料全部廢棄，單加豆腐，再煨二小時，放鹽少許，即可上席。此雖名為素菜，其耗費價格，絕非一般葷菜可比。
湯泡魚生：此菜本為粵菜，勝利後，筆者曾旅廣州時習而採用，凡淡水活魚，如青魚、鯉魚等，均可切成樹葉薄片狀，盛入精緻之碗內，先行端上席面，用沸滾之上好雞湯，即席泡食。如事先泡好再食，其味即差，為一爭取時效的菜。冬令宴席均列入二湯之序。
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