上圖：本書是關於一些更有異國色彩的獨裁者的廚師們，而且其中甚至包括聲名狼藉、手上沾滿無數鮮血的海珊與阿敏等人。圖為伊拉克獨裁者海珊。攝於1996年。 圖／法新社
下圖：《天皇的御廚》劇照。 圖／TBS
沈智新
一匙鹽有可能改變國家歷史嗎？
藉《獨裁者的廚師》觀察威權
文：沈智新，菜市場政治學共同編輯
木村拓哉飾演米其林星級主廚的日劇《Grand Maison Tokyo》，一開始的場景是在巴黎的一場外交餐會上，在上了前菜後，法國官員便發生嚴重食物過敏，這場差點鬧出人命的意外，讓一位新銳主廚幾乎身敗名裂，也差點造成政治問題。
餐會在政治場合自古就扮演著重要角色，負責飲食的廚師們自然也就在這個過程中有舉足輕重的地位。過往在這樣的議題上，台灣的讀者們比較熟悉的大概是來自日本的《天皇的御廚》或是《大使閣下的料理人》等作品，而這次這本書更為特別，是關於一些更有異國色彩的獨裁者的廚師們，而且其中甚至包括聲名狼藉、手上沾滿無數鮮血的海珊與阿敏等人。
同為血肉之軀的獨裁者，與他們的廚師
過往的歷史通常是寫著領導人與政治菁英間的觥籌交錯、運籌帷幄，晚近我們開始對於一般大眾的生活感到興趣，而這本書有趣的地方在於，它的視角介於兩者的中間，它記載著獨裁者的廚師們，以一般人的、非政治菁英的眼光，述說自己的生活，同時近距離描寫著對這些獨裁者的觀察。
在看新聞報導、乃至於從事政治學等社會科學研究時，我們常會忘記即使是獨裁者，他們也是血肉之軀，如果沒有食物，那他們要怎麼活下去？所以他們必須要有專人為他們準備食物，一方面要讓自己活下去，一方面也要為賓客們準備食物，同時，他們不可能自己下廚，比較利益原則不會允許他們這麼做。於是他們需要有合自己胃口的廚師，這些廚師們為獨裁者供應三餐，便成為獨裁者最堅實的戰友，在此同時，一不小心犯個錯，也會變成獨裁者的刀下亡魂，他們如何在這種條件下活下去，便是本書最重要的看點之一。
獨裁者，通常被視作政治強人，與民主國家的領導人不同，在一個國家中掌握絕對權力，但即使如此，獨裁者也不是自己一個人統治著國家，他需要有一個團隊。但是，由於獨裁國家通常沒有良好的人才任用程序與司法制度，掌握絕對權力的獨裁者，也掌握著生殺大權，於是所有獨裁者的親信們都必須要玩一個猜心的遊戲，必須想辦法迎合上意，不然再多的榮華富貴也是稍縱即逝。
這本書中所記載的廚師們，不少也因為廚藝了得獲得了各種優渥待遇，像是在獨裁者龍心大悅之下，得到房子車子，或是獲得駐外機會，在國外過著優渥生活。但是他們也得隨時擔心，因為一時失手，在錯誤的時間上了錯誤的菜，一切就搞砸了。從這些不是經常能夠看到的紀錄中，我們會發現，即使不是有政治野心的廚師們，在獨裁者側近要活下去，也是一件相當不容易的事情。
第三任烏干達總統伊迪．阿敏。攝於1971年。 圖／美聯社
從廚師的視角認識威權
同時，在讀了這些長期陪伴於獨裁者身旁的廚師們的觀察後，我們也更能了解到，掌握權力後的獨裁者，對周遭所有人有著各種猜疑，也不是毫無理由的。原本他們可能也充滿著理想抱負，想要建設一個美好的國家，以讓人民溫飽為職志。然而成為領導人後，各種取捨變多了，內外的壓力使得自己不能夠滿足所有人的期待，於是就會出現權力的競爭者。
如果在民主國家，政權被推翻後，未來還是有各種可能。安倍晉三2006年第一次擔任日本首相時，政權只維持了短短一年，2012年再次就任後，政權一路延續到了2020年，成為史上在任時間最長的首相。美國前總統卡特，卸任之後反而更受民眾歡迎。但是獨裁者就不同了，因為政權和性命基本上是連在一起的，很少有被推翻的獨裁者能夠全身而退。也由於沒有定期選舉等和平的政權交替機制，他們也隨時處於面對菁英政變和百姓造反的威脅。
本書對於獨裁者面對這些可能威脅時的心理狀態有詳實描述，也從獨裁者的廚師們的角度來討論，如果獨裁者垮台後，生活會變成什麼樣子呢？由於一位獨裁者垮台後，非常可能是由另一位獨裁者取而代之，所以生活在威權國家的人們，即使客觀上看來是處於水深火熱的環境之中，但是在最佳的替代選項也沒有好到哪裡去的情況下，不免有可能會緬懷過去執政的獨裁者，作為獨裁者的御廚，生活條件算是相對不錯的，因此這樣的看法在本書中多處可見。
體認到這個現實，對於我們評價獨裁政體的優缺點是相當有幫助的，生活在民主國家的我們，或許對於威權全方位的不以為然，甚至可能會認為這只要推翻了現在的獨裁政權，那個國家的人們生活就會提升，但事實上可能是會發生全面性的動亂，讓生活更加動盪。從這樣的角度來看，也就能稍微理解，為什麼有些人，像是這本書中受訪的一些廚師，即使體認到在侍奉這些獨裁者時、自己的生命隨時處於危險之中，也還是願意服從、也不願意背叛他們。
這樣的觀點，能為我們時常期待對政治問題以理性角度分析的看法，提供一些感性關懷。也能讓我們更進一步想思考，許多歷史事件是必然的還是偶然的？而領導人對於整個國家的影響力有多少？有人說如果埃及豔后的鼻子塌一點，世界的歷史可能就不一樣了，從這些廚師們的觀點來看，或許某一餐的鹽多加一點，國家的歷史就會有所不同了，很多政治決策或許不是在精密計算下得到的結果，有些政治結果可能也是決策者所始料未及。
在讀了這些長期陪伴於獨裁者身旁的廚師們的觀察後，我們也更能了解到，掌握權力後的獨裁者，對周遭所有人有著各種猜疑，也不是毫無理由的。圖為古巴革命強人卡斯楚。攝於1997年。 圖／法新社
從這些廚師們的觀點來看，或許某一餐的鹽多加一點，國家的歷史就會有所不同了。圖為赤柬最高領導人波布。 圖／路透社
《獨裁者的廚師》的侷限
最後也必須特別提一下這本書的侷限。我們都知道在世界各國計程車司機都喜歡表達自己對社會以及政治的意見，雖然當地人乘客跟計程車司機的意見常有衝突，但外地人乘客就常會把計程車司機的意見當作是當地人的普遍看法，這樣不免就犯下了以部份代替全體的邏輯謬誤。在政治學訓練中就會特別強調必須要考量表達意見者所處的情境和經歷的時空背景，不要過分誇大個人意見的代表性。
《獨裁者的廚師》這本書以非常具有可讀性的筆法和可看性的內容，提供我們來自五位獨裁者身邊的廚師對於他們共處那一段時光的觀察，對於我們反思這幾位獨裁者的功過、乃至評價其他獨裁者與獨裁政體的優缺點時，提供不一樣的觀點與啟發，但在此同時，讀者也必須提醒自己，不要把這本書的內容當作信史，或是客觀分析證據的學術論著。
攝於1999年，伊拉克巴格達。 圖／路透社
★ ★ ★ ★
獨裁者吃什麼？飲食是否反映獨裁者的為人？更重要的是，獨裁者如何被餵養，又是如何餵養人民？什麼樣的人又會去餵養獨裁者？飽餐一頓能否改變個人與國家的命運？為了回答這些疑問，最會說故事的波蘭作家沙博爾夫斯基，耗費四年走訪五位獨裁者身邊的御廚。他選擇用最私密的視角，生動、幽默且犀利的故事筆法，勾勒出廚師眼中的獨裁者樣貌。讓看似沉重無比的歷史與政治，變成較好入口的佳餚。
本篇《獨裁者的廚師》的選摘裡，沙博爾夫斯基找到曾經侍奉伊拉克獨裁者海珊的廚師阿布．阿里，並藉由他的回憶故事，帶領讀者一窺這位獨裁者難以捉摸的個性，以及替獨裁者工作究竟是怎樣一回事。如果說「人如其食」，那麼這些「伴君如伴虎」的掌廚人就不只掌握獨裁者的飲食，深諳獨裁者最愛的滋味，還置身於食物與權力的運作現場，窺見了獨裁者養成的第一手祕密。（編按）
是真性情，
還是喜怒無常、
玩弄人心？
廚師眼中的伊拉克獨裁者海珊（上）
2021-04-25 09:00 聯合新聞網 / 衛城出版社
文／維特多．沙博爾夫斯基（Witold Szabłowski）
一天，薩達姆．海珊總統邀請朋友搭船遊覽底格里斯河，還帶上幾名侍衛、祕書跟我—也就是他的私人廚師。當時是早春傍晚，氣候很暖和，國內無戰事，所有人心情都很好。侍衛薩利姆跟我說：
「阿布．阿里，坐啊，你今天放假。總統說要做飯給大家，要做烤肉條。」
「放假哩⋯⋯」我笑了笑，因為我知道海珊的字典裡沒有這個字眼。既然要做烤肉條， 我便開始準備烤肉要用的材料。我把牛肉跟小羊肉絞碎，比例各半，跟番茄、洋蔥及香芹和在一起放進冰箱，這樣肉在串到烤肉串上時，才會有比較好的黏性。我準備了一個洗手用的盤子，生好火，烤好口袋餅，用番茄和小黃瓜做了沙拉。直到完事，我才坐了下來。
在伊拉克，每個男人都自認知道要怎麼準備烤肉；即使不會，也沒人會打退堂鼓。海珊也差不多。他所準備的東西，大家基於禮貌都會吃，畢竟沒人會向總統承認他煮的東西不好吃。
我不喜歡他做菜，但轉念一想，烤肉條再怎麼做應該也不會差到哪去。要是肉已備好， 就把它插到烤肉串上壓開，再用手指捏緊，然後擺到烤肉架上烤幾分鐘，搞定。
船在河上航行。海珊跟友人開了瓶威士忌，然後去廚房拿肉和沙拉。
我坐在一旁等著看事情如何發展。
半個鐘頭後，薩利姆又來了，端著一盤烤肉條。「總統也幫你做了一盤。」我向他道謝，感謝總統的慷慨，接著掰下一塊肉放進口袋餅，咬了一口，然後⋯⋯然後我整個人就突然著火。
水，快，水 ！
我把水灌下肚，沒用。
再喝一口。
還是沒用。我整個人依舊辣得不得了，兩個臉頰著火似的，就連牙齦也是，眼睛也開始分泌淚水。
我嚇到了，心想：「這是毒藥嗎？可是，為什麼？怎麼會？還是有人想要毒殺海珊，卻被我吃下肚？」
喝口水。
我還活著？
喝口水。
還活著......，看來這不是毒藥......
如果是這樣，他在搞什麼名堂？
我足足灌水灌了十幾分鐘，才去掉口中的辣味。
就這樣，我得知有一種醬叫做塔巴斯科辣椒醬。
印有獨裁者海珊頭像的伊拉克鈔票。路透社提供（圖／聯合報系新聞資料照）
我能夠拒絕獨裁者嗎？
廚師眼中的伊拉克獨裁者海珊（下）
2021-04-26 09:00 聯合新聞網 / 衛城出版社
文／維特多．沙博爾夫斯基（Witold Szabłowski）
起先，我並不知道自己要為海珊工作。
是名叫沙伊．朱哈尼的服務生告訴我，我得去城外一座宮殿報到，那裡離機場不遠。他說那裡有份額外的差事在等著我。
我沒有多想，因為觀光部每隔一段時間就會指派額外任務，比如有哪個外國部長來了，又或者是有哪團訪賓到了，再不然就是有人生日，得給對方做些糖果糕點。我沒有臆測這回又要做什麼，而是直接搭車前往目的地。到了之後，有人放我過管制閘門，有人檢查我是否攜帶武器。接著有個人出來接我，說他叫卡米爾．漢納。對方跟我握手後開口：
「阿布．阿里，有件事你得知道，我的單位負責護衛海珊總統安全，等下就帶你去見他。」
「什麼？」我以為對方在開玩笑。
「等一下我會帶你去見海珊總統。」對方認真地複述。「接下來發生的事，總統跟你說的話，全都是機密。」
我不敢相信自己的耳朵。我在部裡工作了很多年，從未聽聞有任何人幫總統煮飯。我怎麼會突然就跑到那裡去了？我一點頭緒也沒有。
我得簽一份切結書，說我無權將在海珊家裡看見的任何東西告訴別人。切結書上還寫到，如果我違背誓言，就得接受絞刑。
接下來的發展有如電光石火。踏進宮殿不到十分鐘，我人已經站在了海珊面前。我腦中開始拼湊出一些線索。半年前主管請我寫一份履歷，要我填寫所有一起工作過的人及我的家人姓名。當時我還得去警察局申請良民證，跟履歷一起交上去。警察找上我父親與阿巴斯，問我是怎樣的人，有沒有常喝醉，喝醉後會不會鬧事，會不會跟人打架，有沒有跟外國人、庫德人或宗教激進份子接觸，有沒有過法律糾紛。最後，他們還問有沒有客人曾投訴我下毒。他們也去了醫院，跟我的朋友談過。
當時的我以為這很正常，畢竟我要為各國國王煮飯，他們勢必得問這些問題，免得後來發現我其實是個瘋子。
現在想來，他們當時就已經準備要把我派去海珊那裡當廚師。所有人在好幾個月前就開始悉心準備，只有我被蒙在鼓裡。海珊行事喜歡出人意表，也因為這樣，他總是佔有優勢。
然而，我當時對此根本一無所知。這一天，我意外站到了總統面前。他看著我，問道：
「你是阿布．阿里？」
「是，總統。」我幾乎說不出話。
「很好。給我做一份炭烤肉串。」
我向總統行了個禮，然後走向廚房。
※※※
卡米爾．漢納陪我去廚房。後來我才知道，他父親也是海珊的廚師，但準備要退休，而我就是要來取代他父親。本來這是幾個月後才會發生的事，不過總統的另一個廚師生病了，所以漢納只來得及把我全身掃過一遍，就決定提前讓我上工。
一整天，他都陪著我，跟我說這個地方的故事，說在海珊底下工作是什麼樣子，而我則邊聽邊做炭烤肉串。你要把肉切成丁，撒上鹽和胡椒，然後像串烤肉一樣，把肉串好，放到火上烤。我還用番茄與小黃瓜做了沙拉，好搭配炭烤肉串。半個鐘頭後，一切都準備就緒，卡米爾把菜端給海珊。再過二十分鐘後，他回來了。
「總統要你過去。」他說。
對廚師來說，跟剛吃過自己做的菜的人說話，是一件很尷尬的事。如果這人還是一國的總統呢？這是兩倍的尷尬。
不過海珊很滿意。
「阿布．阿里，謝謝，謝謝你。你的確是位很好的廚師。」他稱讚我，不過炭烤肉串也不是多複雜的料理就是。
然後他給我一紙信封，裡頭有五十第納爾。按今天的幣值來算，大約是一百五十美金。
「我希望你會同意為我工作？」他接著問。
我行了一個禮，想都沒想便答：
「當然，總統先生。」
我可以拒絕海珊嗎？我不知道，但我寧願不要知道答案。
書名：《獨裁者的廚師》
作者：維特多．沙博爾夫斯基（Witold Szabłowski）
出版社：讀書共和國／衛城出版
出版時間：2021年4月8日
內容簡介
飢餓是不服從的懲罰，飢餓能維持秩序。
食物，即權力。沒飯吃的恐懼，就是餵養獨裁者的佳餚。
跟著廚師的真實人生，走進獨裁者的世界
天生說書人、《跳舞的熊》作者 沙博爾夫斯基 令人食指大動卻不寒而慄的報導之作
★ 《華爾街日報》《華盛頓郵報》《金融時報》垂涎盛讚
★ 台灣版作者序 x 波蘭文直譯
費時四年．橫跨四大洲．挖掘五位獨裁者與私廚的真實故事
透過廚房的門，看見二十世紀獨裁歷史的縮影
伊拉克獨裁者海珊屠殺庫德人後能否安穩吃飯？烏干達惡魔總統阿敏真的會吃人肉嗎？波布如何一邊大啖木瓜沙拉，一邊用飢餓控制柬埔寨？阿爾巴尼亞革命家霍查，革命革到廚師頭上，還要如何繼續幫他煮飯？卡斯楚把美國逼到核戰邊緣，卻喝著可口可樂發起共產古巴的飲食新革命？
獨裁者吃什麼？飲食是否反映獨裁者的為人？更重要的是，什麼樣的人會去餵養獨裁者？當飲食與權力相結合，飽餐一頓是否能改變歷史與個人的命運？
如果獨裁者最愛的滋味，廚師最知道，那有沒有可能，這些掌廚人不只是餵養獨裁者，還窺見了獨裁掌控人心的祕密？
為了回答這些疑問，最會說故事的波蘭作家沙博爾夫斯基，耗費四年走訪五位獨裁者身邊的御廚。他用最私密的視角，幽默且犀利的報導文學筆法，從「伴君如伴虎」的廚師們身上，挖掘出獨裁者們最令人食指大動（或最令人反胃），也最不寒而慄的真實故事。
本書特色
◎讓美食與歷史愛好者無法抗拒、只有獨裁者私廚才知道的真實故事
本書是一道料理繁複、別出心裁的佳餚，在這道佳餚的最外層，是六則精彩的故事。作者用第一人稱的敘事角度與文學般的筆法，挖掘了曾替獨裁者效力的廚師的親身經歷。這些故事時而生動詼諧、時而魔幻荒誕，在在讓享用本書的讀者能對廚師心境與獨裁者的世界能有最直接的認識與感受。
◎挖掘獨裁者的真面目，呈現獨裁專制的細微之處
撥開故事的外層，內餡裡藏著對「獨裁」與「服從」現象的反思。前作《跳舞的熊》以熊喻人，探究人們懷念威權桎梏的原因；本書則以廚師為象徵，細火慢燉地追問：為何有人會餵養怪物一般的獨裁者？
◎一部當今仍在上演的政治寓言
這道料理的核心，其實是自由的滋味。過去幾年，全球見證了一樁樁政治強人乘勢而起與民主自由的黑暗時刻，世界比以往更迫切需要理解人們服從威權的原因，以及警惕自由的得來不易。
透過廚房的門，透過獨裁者的廚師，我們或許能夠參透獨裁者的食譜，找出獨裁的祕密。
◎給台灣讀者的作者序
得獎紀錄
☆《華爾街日報》《華盛頓郵報》《金融時報》《科克斯書評》《彭博社》《每日電訊報》《國家地理雜誌》垂涎盛讚
☆勇闖「世界美食家圖書獎」（Gourmand World Cookbook Awards）決選
作者介紹
作者簡介
維特多．沙博爾夫斯基（Witold Szabłowski）
天生的故事人，波蘭最優秀的報導文學作家之一。第一位訪問到翁山蘇姬的西方媒體人。
畢業於華沙大學新聞系與政治學系。在業內素以簡潔靈動的語言運用而聞名。對於土耳其的政治、婦女及犯罪議題有深入研究，他對於土耳其「榮譽殺人」的報導〈姐妹，這是出於愛〉曾獲得國際特赦組織的榮譽推薦，而他的土耳其長篇報導《來自杏城的刺客》則獲波蘭最重要的文學獎——「尼刻」獎（NIKE）提名。
除了土耳其，他也關注中歐和東歐國家從共產鐵幕走向民主自由的過程中，人們所經歷的種種轉型不易，這些故事在他的《跳舞的熊》和與妻子伊莎貝拉．梅札（Izabela Meyza）合著的《我們的小小波蘭共和國：一場重返共產的社會實驗》中皆可讀到。另著有《正義的叛徒，瓦萊尼亞的鄰居》一書，描繪二戰期間瓦萊尼亞與東加利西亞波蘭人大屠殺事件中，冒著生命危險拯救波蘭人的烏克蘭人，本書被認為是關於此一事件寫得最好的報導文學之一。
譯者簡介
葉祉君
一九八二年生，波蘭亞捷隆大學歐洲研究所畢，目前為兼職波蘭文翻譯。代表譯著包括《獵魔士長篇》《雲遊者》《蕭邦就是這樣長大的》。
目錄
在地食評．同桌推薦
外國食評．同桌推薦
推薦序 獨裁者也有甜牙齒嗎？／許菁芳（作家）
台灣版作者序
前菜
點心
早餐：賊魚湯｜伊拉克獨裁者海珊 & 廚師阿里
點心
午餐：烤羊肉｜烏干達惡魔總統阿敏 & 廚師歐德拉
點心
下午茶：甜餅｜阿爾巴尼亞軍事元首霍查 & 廚師K先生
點心
晚餐：鮮魚佐芒果醬｜古巴革命強人卡斯楚 & 廚師弗羅雷斯與伊拉斯莫
甜點：木瓜沙拉｜柬埔寨劊子手波布 & 廚師永滿
咖啡：後記
醬料：致謝
產地來源：註釋與參考書目
營養成分表：中波英名詞對照表
序
作者序（台灣版）
1.記得頭一次聽到台灣是在國小六年級的歷史課上，當時我十二歲，國家歷經巨大轉變，從共產變成民主不到三年。而一直以來都讓我們生活在陰影之下的共產老大哥蘇聯解體，也不過才一年前的事。
當時我居住在一個不尋常的國家。前一天，商店空無一物（因為是公營商店）；接著某天，政府允許民營，貨架上的商品便從最底層堆到最上層，而且都是作為孩子的我從沒見過或很少見到的東西：巧克力、香蕉、柳橙（共產時期，一年只有一次，也就是過耶誕節的時候，才能見到這些東西）。當時我的父母嚐到了即溶咖啡與西方啤酒的滋味，我們似乎頓時躋身為世上最好的一部分。
不過我們很快便知道這些繽紛美麗的事物皆有其代價。身為老師的母親丟了工作，因為轉眼間，我們已不再需要那麼多學校。這讓她患了好幾年的憂鬱症。好在她只是得了憂鬱症，因為在那個轉型的年代，說到自殺率，我們可是歐洲翹楚。
我就是在那段苦甜摻半的奇妙歲月裡從歷史老師那兒得知，當我們在波蘭飽受共產之苦的同一時間，台灣人多虧驍勇的蔣介石將軍，未曾嚐過那滋味。我當時覺得台灣歷史與波蘭歷史的走向類似，只是過得生活完全相反。在那個國家的歷史裡，多虧有蔣介石，不管是柳橙、巧克力、即溶咖啡還是西方的啤酒，台灣的國民全都能享有。
當時在我的記憶裡，台灣是個理想的國家，那個國家的人民不需經歷我們所經歷的事。
2﹒五年前，我收到一封完全意料不到的電子郵件。
寄信人是傑出的波蘭文譯者林蔚昀小姐，告知台灣的衛城出版社想出版我的《跳舞的熊》。這本書講述的是我們脫離共產主義所經歷的艱辛與曲折：成年後，我見到越來越多我們在黃金的九零年代所經歷過的困難。當時丟了工作、還得對抗憂症的人不只我母親，像她這樣的例子書裡多有著墨。
收到信的當下我很開心，怕是作夢，回信前還捏了自己兩次。一本波蘭人寫的書，寫的是不懂適應自由生活，不斷重複奴隸行為的保加利亞的熊（其實我們人類也一樣），竟會有來自世界另一端完美國度的出版社想簽下版權，令人難以置信。我跟林小姐提出我的疑問。「您錯了。」她說：「這本書講的也是台灣，那裡的每個人都能了解這本書在說什麼。」
我不知道自己該怎麼理解這番話。
《跳舞的熊》兩年前在台灣出版，於此之前已在二十個國家發行，讀者會透過臉書和IG找到我，或者不知從何處挖出我的電子信箱，但我在全世界還沒收過像來自台灣這麼多的讀者來信。這讓我很訝異。不過若是一本書能在世界另一端的人心中喚起這麼多感受，這對作者來說是很大的滿足。這些人的成長背景不同，生活方式不同，卻能與作者共鳴，這會讓作者覺得自己寫了一個重要的東西。
不過，為什麼台灣人（有著自由與柳橙的國民）會對這段歷史感興趣？
3.為了回應台灣讀者，我也開始研究起你們這個美麗的國家，查閱各種相關書籍。最起碼我知道台灣也有自己特有種的熊。不過我也明白了我的歷史老師所言有誤──台灣的熊也同樣是跳舞的熊。蔣介石確實拯救這個國家逃離共產魔爪，但這不代表他給了這個國家自由。
於是我明白，台灣人之所以會對追尋自由的故事有所共鳴，是因為他們也在追尋屬於自己的自由，而且如同我們波蘭人，是在不久前才踏上這趟追尋之旅；如同我們波蘭人，也如同跳著舞的不幸之熊，經常在追尋自由的過程中迷失、受傷。
一年前新型冠狀病毒大流行剛開始時，我很榮幸能前往台灣與讀者在台北見面。當時人潮相當踴躍，對話絡繹不絕，成為我寫作生涯中一段十分美好的回憶，而來自台灣的讀者也從此在我心中佔了一席之地。這一切都要感謝林蔚昀小姐，感謝衛城出版社的各位好朋友，感謝感波蘭台北辦事處的好朋友（他們的主管原來是我大學時期的好同學李波）。
最重要的一點，我要感謝各位對我的作品青睞有加，也很感謝有這麼一條聯繫波蘭作者與台灣讀者、非比尋常的理解之線。
多謝。
4.今天各位手中拿的這本書，是我最新的作品《獨裁者的廚師》。內容貌似談論食物，實際上又是本關於自由的書。我在世界的五大洲尋找為二十、二十一世紀最著名的獨裁者煮過飯的廚師，跟他們一起一步一步透過廚房的門扉，向各位呈現我們是在什麼時候、基於怎樣的原因失去了自由。這是本結合了食譜與廚師不凡經歷的作品，也是本警惕之書：不管是對在波蘭的我們，還是對在台灣的你們來說，都要警惕這份得來不易的自由，究竟有多麼容易失去。
希望本書能為各位帶來好滋味，也願不久之後我們能再次相見。
推薦序
獨裁者也有甜牙齒嗎？
關於獨裁者的書籍眾多。時至今日，我們對獨裁者的所思所想，所作所為，也頗有認識。但是，關於獨裁者的日常吃喝——如此私密、頻繁、不可或缺而眾生皆具的一項本能——我們幾乎一無所知。獨裁者喜歡吃什麼？在哪裡用餐，有何儀式，有何慣習？也有軟弱的甜牙齒嗎？他們在殺人前、殺人後，胃口又如何？
《獨裁者的廚師》是由波蘭記者維特多・沙博爾夫斯基的心血之作。花費整整四年，橫跨四大洲，費盡心思終於找到獨裁者的廚子。他們是餵養二十世紀五大獨裁者的人——伊拉克的海珊，烏干達的阿敏，古巴強人卡斯楚，柬埔寨劊子手波布，還有阿爾巴尼亞的軍事頭頭霍查——他們的故事，令人垂涎欲滴，毛骨悚然，顛覆三觀與五官感。
首先令人意外（但又不那麼意外）的是，在食慾面前，人人平等。獨裁者也跟一般人一樣，很渴望好好吃頓飯。不過因為樹敵者眾，暗箭難防，獨裁者的這個平凡渴望不容易達成。例如，魅力領袖卡斯楚吸引了年輕的伊拉斯莫加入護衛隊。跟著革命跑來跑去多時，有一天，伊拉斯莫得到了這樣的建議：
你很有做菜的天賦。貼身護衛卡斯楚要幾個是幾個，不過要找一個他信的過的廚師可就難了。也許你應該去專門的烹飪學校上課？
放棄了直升軍官的康莊大道，伊拉斯莫捫心自問，「我把東西丟進鍋裡，我看見調味料怎麼徹底改變味道，我發現每道菜每次味道有點不同，我其實覺得更開心。」而且，革命當前人人有責，下得了廚房也是報效國家，「我煮的東西，卡斯楚和其他人都覺得好吃。我為卡斯楚做了鮮魚佐芒果醬，他非常喜歡。」芒果醬，輕描淡寫三個字，卻是劉姥姥進大觀園吃的茄子。牛骨為底，蔬菜為輔，慢熬兩天，質地如果凍的半釉汁，芒果是最後一刻才加入的主角，有點爛又不是太爛，在煎魚上化開。
獨裁者都愛吃什麼？是否茹毛飲血，還是清淡自持？他們都是一國之（暴）君，是否胃也堅持國族大義，絕不崇洋媚外？
海珊也愛吃魚，不過他只吃本地料理。廚師阿里說，你以為美國人的經濟制裁會讓總統吃得比較差嗎，怎麼可能，他只吃伊拉克菜，只用伊拉克食材；總統最愛的馬斯古夫，是在伊拉克才找得到的鯉魚。即使是世紀強人，也必須屈服於自己的胃。強悍如海珊，還是想吃小時候在夫人娘家吃到的魚湯——提克里特（Tikrit）的賊魚湯。將油脂眾多的黃魚切塊煎香，與洋蔥、番茄、果乾、杏仁層層相疊，以香芹、薑黃、大蒜、葡萄乾調味，待汁水收淨，再入滾水湯湯。
「這是總統夫人教我煮的湯。我是這世上除了她之外，唯一知道這湯怎麼煮才對海珊味的人。現在你是第三個。」——讀著這行字的你，也知道這個秘密了，一個可以直達二十世紀最兇殘獨裁者內心的秘密。
阿里不是唯一一個知道如何通過胃，直達領袖心底的大廚。同樣的心靈相通也出現在烏干達的獨裁總理阿敏與他的廚子歐銅德之間。這一次，廚子得到了領袖的心，不是因為家鄉味，而是因為異國風情。總理之所以選我，「是因為沒有幾個黑人懂得煮白人的菜。黑皮膚的總理雇用黑皮膚的廚師，但這廚師卻得要會煮白人的食物。」廚子以牛尾湯、丁骨牛排、乾果布丁從容應試，並且在獲得工作之後，察言觀色，天天烤好香噴噴的小餅乾隨著熱茶送進總理的辦公室。
獨裁者終究是獨裁者，熱愛控制，充滿不安全感，用恐懼與暴力建立關係，跟他們的廚子也不例外。俗話說得好，巧婦難為無米之炊；當獨裁者在政治上陷入困境的時候，連一隻蒼蠅都飛不出去，連一瓶牛奶都進不來，廚子也得在沒有辦法裡變出辦法。阿爾巴尼亞的軍事頭人霍查，曾經叫他的廚子複製一份「他在法國唸書時的烤栗子沙拉」，可是，「等栗子送到我們倉庫的時候，早就發霉了，共產時期就是這樣」。廚子K先生說：「我只好拿榛果替代，剝殼剖半，加上橄欖油，放進牛奶煮，然後用玫瑰裝飾。」
這還不是最慘的。霍查還想吃他在法國吃過的無籽葡萄。但是阿爾巴尼亞沒有這品種。K先生說，「我又能怎麼辦……只好坐下來把葡萄裡的籽一個一個挑出來。」
顯然，身為獨裁者的廚子，能活到說出自己故事，絕不是省油的燈。絕對是個好廚子，但也絕對不只是個好廚子。
無論在世界的哪個角落，服務男女老少，聖人或獨裁者，好廚子終究是好廚子。一個好廚子善於管理，事前預備與事後清理絕不含糊，確保食材送達的時程、賞味限度，以及精準掌握料理送上桌的時刻與質地。海珊要上前線去慰問戰士時，廚子阿里就得打包，帶一口專用的大鍋，鍋大底厚，飯才不會燒焦。卡斯楚的廚子也說，「最大的問題是領袖沒有固定吃飯時間，這是在游擊隊養成的習慣，對廚師來說真悲劇，不管白天晚上，無時無刻都在待命。」
這或許也是為什麼，烏干達的獨裁阿敏被傳聞為食人魔時，他的廚師感到相當受傷：「我敢對天發誓，從來沒見過這樣的事。我也被人問過很多次，是不是有為他煮人肉。沒有。從來沒有。我從沒看過來源不明、非我親手採購的肉，也沒煮過這樣的肉。軍隊從沒拿過來源不明的肉給我。食材採購都是我一手包辦。」語畢，廚子歐銅德開始掉淚。
古諺有云，「人如其食」（you’re what you eat），廚子不只是以食物餵養獨裁者，一個好廚子的精氣神都奉獻給他的料理；於此，廚師與獨裁者，有了不可思議的連結。
「在世界的命運懸而未決的當下，鍋裡煮得啵啵響的是什麼？」
本書作者沙博爾夫斯基從一句天真的探問，開啟了本書漫長的採訪、寫作之旅。但最終，他筆下成就的是一群真實、有血有肉，而充滿魅力的大廚——廚師是詩人、物理學家、醫生、心理諮商師與數學家的綜合體。這是沙博爾夫斯基的見證，也構成了本書的靈魂。
許菁芳(作家)
內容連載
起先，我並不知道自己要為海珊工作。
是名叫沙伊．朱哈尼的服務生告訴我，我得去城外一座宮殿報到，那裡離機場不遠。他說那裡有份額外的差事在等著我。
我沒有多想，因為觀光部每隔一段時間就會指派額外任務，比如有哪個外國部長來了，又或者是有哪團訪賓到了，再不然就是有人生日，得給對方做些糖果糕點。我沒有臆測這回又要做什麼，而是直接搭車前往目的地。到了之後，有人放我過管制閘門，有人檢查我是否攜帶武器。接著有個人出來接我，說他叫卡米爾．漢納。對方跟我握手後開口：
「阿布．阿里，有件事你得知道，我的單位負責護衛海珊總統安全，等下就帶你去見他。」
「什麼？」我以為對方在開玩笑。
「等一下我會帶你去見海珊總統。」對方認真地複述。「接下來發生的事，總統跟你說的話，全都是機密。」
我不敢相信自己的耳朵。我在部裡工作了很多年，從未聽聞有任何人幫總統煮飯。我怎麼會突然就跑到那裡去了？我一點頭緒也沒有。
我得簽一份切結書，說我無權將在海珊家裡看見的任何東西告訴別人。切結書上還寫到，如果我違背誓言，就得接受絞刑。
接下來的發展有如電光石火。踏進宮殿不到十分鐘，我人已經站在了海珊面前。我腦中開始拼湊出一些線索。半年前主管請我寫一份履歷，要我填寫所有一起工作過的人及我的家人姓名。當時我還得去警察局申請良民證，跟履歷一起交上去。警察找上我父親與阿巴斯，問我是怎樣的人，有沒有常喝醉，喝醉後會不會鬧事，會不會跟人打架，有沒有跟外國人、庫德人或宗教激進份子接觸，有沒有過法律糾紛。最後，他們還問有沒有客人曾投訴我下毒。他們也去了醫院，跟我的朋友談過。
當時的我以為這很正常，畢竟我要為各國國王煮飯，他們勢必得問這些問題，免得後來發現我其實是個瘋子。
現在想來，他們當時就已經準備要把我派去海珊那裡當廚師。所有人在好幾個月前就開始悉心準備，只有我被蒙在鼓裡。海珊行事喜歡出人意表，也因為這樣，他總是佔有優勢。
然而，我當時對此根本一無所知。這一天，我意外站到了總統面前。他看著我，問道：
「你是阿布．阿里？」
「是，總統。」我幾乎說不出話。
「很好。給我做一份炭烤肉串。」
我向總統行了個禮，然後走向廚房。
※※※
卡米爾．漢納陪我去廚房。後來我才知道，他父親也是海珊的廚師，但準備要退休，而我就是要來取代他父親。本來這是幾個月後才會發生的事，不過總統的另一個廚師生病了，所以漢納只來得及把我全身掃過一遍，就決定提前讓我上工。
一整天，他都陪著我，跟我說這個地方的故事，說在海珊底下工作是什麼樣子，而我則邊聽邊做炭烤肉串。你要把肉切成丁，撒上鹽和胡椒，然後像串烤肉一樣，把肉串好，放到火上烤。我還用番茄與小黃瓜做了沙拉，好搭配炭烤肉串。半個鐘頭後，一切都準備就緒，卡米爾把菜端給海珊。再過二十分鐘後，他回來了。
「總統要你過去。」他說。
對廚師來說，跟剛吃過自己做的菜的人說話，是一件很尷尬的事。如果這人還是一國的總統呢？這是兩倍的尷尬。
不過海珊很滿意。
「阿布．阿里，謝謝，謝謝你。你的確是位很好的廚師。」他稱讚我，不過炭烤肉串也不是多複雜的料理就是。
然後他給我一紙信封，裡頭有五十第納爾。按今天的幣值來算，大約是一百五十美金。
「我希望你會同意為我工作？」他接著問。
我行了一個禮，想都沒想便答：
「當然，總統先生。」
我可以拒絕海珊嗎？我不知道，但我寧願不要知道答案。
※※※
座落於寬廣街道旁的屋舍，以及每隔幾個路口便一座的軍事檢查站，受到炸彈無情摧殘，已無重建可能。金絲雀般黃澄澄的計程車穿梭於街道中。巴格達堅持走紐約風，所以每輛計程車都得是顯眼的熟成檸檬色。
經過將近兩年的尋訪，我的翻譯兼導遊哈山替我在這裡找到了海珊的廚師。這名廚師叫阿布．阿里，是海珊廚師中唯一一位還在人世的。有很長一段時間，他都很害怕美國人會因為他替他們的重點敵人煮飯，對他展開報復，多年來都不願跟任何人提起那位獨裁者。哈山花了將近一年，才說服他開口。
最後他同意見我，但也定下幾個條件：我們不會在城裡走動，不會一起做菜，也不能去他家裡拜訪（最後這一項是我提出的要求）。我們只會關在我飯店的房間裡幾天，而阿布．阿里在這一段時間裡，會把所有他記得的事都說給我聽，就這樣。
「他還是很害怕。」哈山解釋道，但很快又補了這麼一句：「不過他想幫忙，他是個好人。」
就這樣，我們在飯店裡等待他的到來。哈山很自豪自己陪過各國記者去伊拉克大小戰事的各個前線採訪，從美國人入侵伊拉克，到伊拉克內戰，再到伊斯蘭國戰爭等，每位記者都毫髮無傷。為了避免我讓這完美的紀錄蒙上污點，他嚴格禁止我獨自外出，就連過馬路到對街也不行。
我沒把他的話當一回事。我飯店旁邊就是捷豹的汽車展示中心，再過去一點是一間大型百貨公司。街上到處都是帶槍警察與保全。這座城市看起來很安全。
但哈山卻提醒我：「我知道大家都笑得和藹可親，但你要記住，這裡面有百分之一的人是壞人。非常壞的人。從歐洲隻身前來的記者對他們來說是容易下手的目標。我不在的時候，不管哪裡，我再說一遍，不．管．哪．裡，你都不能自己去。就算是我們兩個一起行動，也一定要搭有牌的計程車才能出門。」
他還說這裡以前常常會綁架外國人，而那也不過才幾年前。通常只要外國人的公司付了贖金，他們馬上就會放人，但也有些人就真的一去不回。
我是自由記者，連個幫我付贖金的人都沒有。
即便如此，本性難移。我沒辦法乖乖待在同一個地方，所以哈山一回家找老婆，我就出門到我住的這一區來趟晚間漫步。我走過幾間清真寺和服飾店，經過幾名賣火烤瑪斯古夫的小販；瑪斯古夫是當地的鯉魚品種，伊拉克人會用大型火堆烤來吃。接著，我走到當地一家咖啡廳吃冰淇淋。我還跟一位賣水果的小販聊了幾句，他為了齋戒月（Ramadan）的結尾特別栽種了水果。我的行為舉止跟去別的國家、在別的旅途中沒有兩樣。我看哈山未免過度緊張了。
回到飯店，夜已深，我還花了許多時間記錄這次散步的種種，直到過了半夜才深深入睡。
兩個鐘頭後，我被一聲可怕的巨響驚醒。不一會兒便聽見警笛。飯店把燈光和網路都關了。
直到早上我才知道，離我飯店不過幾百公尺遠的地方發生自殺攻擊，奪走三十多條人命。
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